Διοίκηση Επισιτιστικών Τμημάτων Ξενοδοχείων

Κωδικός Μαθήματος:

Ε3

Semester:

Ε' Εξάμηνο

Κατηγορία:

Υποχρεωτικά ( ΜΕ )

Ώρες:

6

Μονάδες ECTS:

6

Καθηγητές Μαθήματος

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι φοιτητές γνώσεις και ικανότητες διοίκησης εστιατορικών εκμεταλλεύσεων εντός και εκτός ξενοδοχειακών μονάδων. Στόχοι είναι να αποκτήσουν γνώσεις ως προς την οργάνωση, διαχείριση προσωπικού, οικονομικό έλεγχο, προώθηση πωλήσεων και τεχνικών παραγωγής εδεσμάτων και σερβιρίσματος των εστιατορικών τμημάτων ξενοδοχείων ή των ανεξάρτητων εστιατορικών επιχειρήσεων.

Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση:

  • Να αναγνωρίζει και να κατανοεί το οργανωτικό και διοικητικό πλαίσιο λειτουργίας μίας επισιτιστικής επιχείρησης, καθώς και τις διοικητικές σχέσεις των επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχείου με τα υπόλοιπα τμήματα της επιχείρησης
  • Να είναι σε θέση να αναλύσει και να ερμηνεύσει προβλήματα που τυχόν δημιουργούνται.
  • Να αντιλαμβάνεται τον τρόπο διαχείρισης των ανθρωπίνων πόρων, τον προγραμματισμό κατανομής έργου αυτών, τον σχεδιασμό και τον τρόπο στελέχωσης των υπηρεσιών, τον τρόπο αμοιβής του προσωπικού καθώς και την ποιότητα και την αξιολόγηση του προσωπικού με στόχο τη βελτίωση της προσφοράς ποιοτικών υπηρεσιών εστίασης.
  • Να κατανοεί τις λειτουργικές διαδικασίες παροχής επισιτιστικών υπηρεσιών και τις ιδιαιτερότητες των διαδικασιών.
  • Να γνωρίζει τους τρόπους σερβιρίσματος και τα πλεονεκτήματα και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη στρατηγική επισιτισμού του ξενοδοχείου.
  • Να γνωρίζει τις διαδικασίες διαχείρισης των επισιτιστικών τμημάτων με στόχο την κατανόηση του κόστους παραγωγής, των βασικών στοιχείων διαμόρφωσης του προϋπολογισμού καθώς και των ιδιαίτερων και πολύπλοκων διαδικασιών των προμηθειών.
  • Να εξοικειωθεί και να εφαρμόζει τους δείκτες σε μίκρο-επίπεδο αξιολόγησης ώστε να μπορεί να προγραμματίζει τον έλεγχο των διαδικασιών καθώς και την αποτελεσματικότητα και αποδοτικότητα των επισιτιστικών τμημάτων.
  • Να αναλύει, συνθέτει και αξιολογεί τα αποτελέσματα της εφαρμογής των δεικτών και να διατυπώνει προτάσεις αλλαγής στον οργανωτικό-διοικητικό και διαχειριστικό τομέα του ξενοδοχείου.

 

Γενικές Ικανότητες

  • Λήψη αποφάσεων
  • Αυτόνομη Εργασία
  • Ομαδική Εργασία
  • Εργασία σε πραγματικό ξενοδοχειακό χώρο
  • Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
  • Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
  • Σεβασμός στη διαφορετικότητα και στην πολυπολιτισμικότητα

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό μέρος μαθήματος

  • Οι μορφές των εστιατορικών επιχειρήσεων και η οργάνωσή τους από πλευράς χώρων, εξοπλισμού και προσωπικού.
  • Ιδιαιτερότητες διοίκησης προσωπικού στον εστιατορικό κλάδο
  • Τρόποι και τεχνικές παράθεσης γευμάτων.
  • Είδη σερβιρίσματος κύριων, ειδικών και ομαδικών γευμάτων και εκδηλώσεων.
  • Τρόποι εξασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας στους χώρους των εστιατορικών επιχειρήσεων.
  • Ανάπτυξη προγραμμάτων προώθησης των πωλήσεων στις εστιατορικές μονάδες καθώς και τα συστήματα διαχείρισης των εσόδων τους.
  • Ανάλυση των οικονομικών αποτελεσμάτων λειτουργίας των εστιατορικών μονάδων μέσω Η/Υ
  • Συστήματα παραγωγής και διάθεσης εδεσμάτων
  • Εφοδιασμός και αποθήκευση των τροφίμων
  • Προτυποποίηση συνταγών παραγωγής και σερβιρίσματος
  • Υγιεινή τροφίμων, εξοπλισμού, προσωπικού
  • Συστήματα διασφάλισης ποιότητας (π.χ. HACCP καιISO)
  • Τα είδη του κρασιού, ο τρόπος παραγωγής τους και ο συνδυασμός τους στα πλαίσια των γευμάτων. Τα ελληνικά και ξένα κρασιά στην ξενοδοχειακή βιομηχανία.

 

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος θα περιλαμβάνει ασκήσεις στο εργαστήριο μαγειρικής &εστιατορικής τεχνικής καθώς και σε εργαστήριο Η/Υ (Πρόγραμμα διαχείρισης εστιατορίου).

  • Τεχνικές πρότυπης παρασκευής εδεσμάτων
  • Τεχνικές εξοικονόμησης ενέργειας, πρώτων υλών και εργατικού δυναμικού
  • Αποθήκευση τροφίμων
  • Διαποίκιλση γευμάτων, προγευμάτων, επιδορπίων και επακόλουθης προσφοράς του τομέα
  • Εξοπλισμός, σκεύη και διαρρύθμιση εστιατορικών χώρων. Προετοιμασία αίθουσας εστ/ρίων.
  • Λήψη παραγγελίας
  • Είδη πρωινών, σερβίρισμα πρωινών.
  • Αγγλικό σέρβις: στήσιμο τραπεζιών και εξυπηρέτηση, Γαλλικό σέρβις: στήσιμο τραπεζιών και εξυπηρέτηση, Συνδυασμοί σερβιρίσματος. Ελληνική πραγματικότητα και διαφορές κατά τύπο επιχείρησης. Χρήση κουταλοπήρουνου.
  • Αμερικάνικο σέρβις: στήσιμο τραπεζιών και εξυπηρέτηση, Αυστριακό σέρβις: στήσιμο τραπεζιών και εξυπηρέτηση, Ρώσικο σέρβις : στήσιμο τραπεζιών και εξυπηρέτηση, Menages κυρίως γεύματος, Συνδυασμοί σερβιρίσματος. Ελληνική πραγματικότητα και διαφορές κατά τύπο επιχείρησης.
  • Συνήθεις διαδικασίες σερβιρίσματος εδεσμάτων και ποτών (κύριων, ειδικών, ομαδικών γευμάτων και εκδηλώσεων).
  • Deparassage Εφαρμογές απομάκρυνσης χρησιμοποιημένων πιάτων και λοιπών σκευών από τα τραπέζια.
  • Σερβίρισμα εκδηλώσεων (Banquet): Συστήματα διαμόρφωσης χώρων εστίασης και εκδηλώσεων. Προετοιμασία τραπεζιών και στρώσιμο. Σερβίρισμα εδεσμάτων και ποτών.
  • Παρουσίαση και σερβίρισμα οίνων: Εξοπλισμός, βασικές γνώσεις γύρω από το κρασί, σερβίρισμα.
  • Γευσιγνωσία οίνων και ζύθων
  • Οικονομική διαχείριση εστιατορίου, εφαρμογές λογισμικού, ασύρματη παραγγελιοληψία.

 

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ

  1. Γραπτή τελική εξέταση για το θεωρητικό μέρος του μαθήματος (60%) που περιλαμβάνει:
    -Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής (20%)
    -Ερωτήσεις Ανάπτυξης (20%)
    -Επίλυση υποθετικών προβλημάτων (20%)

  2. Εργαστηριακή Εργασία (40%) που περιλαμβάνει:
    -Προφορική εξέταση (20%)
    -Επίλυση υποθετικών προβλημάτων (10%)
    -Πρακτική αποτίμηση δεξιοτήτων (10%)

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  • Λαλούμης Δ. – Στεφανακίδης Κ., (2017) Διοίκηση Εστιατορίων, Εκδόσεις Unibooks
  • Τζωρακοελευθεράκης Ζ., (1998), Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων (Food & Beverage Management), Interbooks, Αθήνα.
  • Kasavana Μ., Smith D.,(1982), Menu Engineering -A Practical Guide. Lansing, MI: Hospitality Publishers.
  • Seaberg, A.G., (1983), Menu design, merchandising and marketing, Boston, Mass.: CBI.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  • Journal of Tourism Research
  • Tourismos
  • Journal of Operation Management
  • Production and Operation management